Brownie nedir?
Brownie, eritilmiş çikolata ve tereyağına yumurta, şeker ve çok az un eklenerek yapılan, kare dilimlenen yoğun bir çikolatalı tatlıdır. Kekten farkı unun az, çikolatanın çok olmasıdır: içi nemli ve sıkı, üstü ince ve parlak bir kabukla kaplıdır. Klasik tarifte kabartma tozu yoktur ya da çok azdır.
Tatlı Amerika Birleşik Devletleri'nde 19. yüzyılın sonunda ortaya çıktı ve adını koyu kahverengi renginden alır. Türkiye'de sık sık browni diye de yazılır; ıslak brownie denince kastedilen, ortası hafif yumuşak kalacak kadar pişirilmiş klasik halidir.
Köşkte brownie'yi tek başına ya da yanında bir top dondurmayla servis ediyoruz. Sıcak brownie ile soğuk dondurmanın buluşması, affogatodaki sıcak espresso ile soğuk gelatonun karşılaşmasına benzer; iki ısının aynı kaşıkta olması tatlıyı daha canlı kılar.
Islak brownie için malzemeler: gram gram tablo
Aşağıdaki ölçüler 20x20 cm kare kap ve 16 küçük ya da 9 büyük dilim içindir. Brownie terazisiz de yapılır ama çikolata ile un arasındaki oran dokuyu doğrudan belirlediği için tartmak sonucu çok daha tutarlı yapar.
| Bitter çikolata (yüzde 55-70 kakao) | 200 g |
|---|---|
| Tereyağı | 170 g |
| Toz şeker | 150 g |
| Esmer şeker | 100 g |
| Yumurta (L boy, oda sıcaklığında) | 3 adet |
| Un | 100 g |
| Şekersiz kakao | 25 g |
| Tuz | Yarım çay kaşığı |
| Vanilya özütü | 1 çay kaşığı |
| İsteğe bağlı: damla çikolata ya da ceviz | 80 g |
Brownie nasıl yapılır? Adım adım
- Fırını 175 °C'ye (fanlı fırında 165 °C) ısıtın. 20x20 cm kabı yağlı kâğıtla, kâğıdın iki ucu kenarlardan taşacak şekilde kaplayın; pişince brownie'yi bu uçlardan tutup çıkaracaksınız.
- Çikolatayı doğrayın ve tereyağıyla birlikte benmaride ya da mikrodalgada 30 saniyelik aralıklarla eritin. Karışım pürüzsüz olunca 5 dakika ılımaya bırakın.
- Ayrı bir kâsede yumurtaları, iki şekeri, tuzu ve vanilyayı mikserle 4-5 dakika, rengi açılıp hacmi belirgin biçimde artana kadar çırpın. Parlak kabuğu bu adım verir; kısa kesmeyin.
- Ilık çikolatalı karışımı yumurtalı karışıma ince bir akışla dökerek spatulayla karıştırın.
- Unu ve kakaoyu üzerine eleyin, un izi kaybolana kadar alttan üste katlayarak karıştırın. Fazla karıştırmak brownie'yi keke yaklaştırır.
- İsterseniz damla çikolata ya da cevizi ekleyin, hamuru kaba dökün ve yüzeyini düzeltin.
- 22-26 dakika pişirin. Ortaya batırılan kürdana nemli kırıntılar yapışıyorsa, ama ıslak hamur gelmiyorsa brownie hazırdır.
- Kapta en az 1 saat soğutun, sonra kâğıttan tutarak çıkarın ve sıcak suya batırılıp kurulanmış bıçakla dilimleyin.
Brownie kaç derecede, kaç dakika pişer?
Brownie 175 °C'de (fanlı fırında 165 °C) pişer. 20x20 cm kapta süre 22-26 dakikadır; daha geniş ve ince bir kapta 18-20 dakika, daha küçük ve kalın bir kapta 30 dakikaya kadar çıkabilir. Fırınlar farklı ısıttığı için süreyi saatten çok kürdan belirler.
Kenarlar sertleşip hafif kabarmış, orta ise elle dokunulduğunda hafif titrek kalıyorsa fırından alma zamanıdır. Brownie fırından çıktıktan sonra kendi sıcaklığıyla birkaç dakika daha pişer; ortası tamamen sertleşene kadar beklemek kuru bir sonuç verir.
| Islak (fudgy) doku | 175 °C, 22-24 dakika |
|---|---|
| Orta doku | 175 °C, 25-27 dakika |
| Keke yakın doku | 175 °C, 28-30 dakika |
| Muffin kalıbında | 175 °C, 16-18 dakika |
Parlak, çatlak kabuğun sırrı nedir?
Brownie'nin üstündeki ince, parlak ve kırılgan kabuk, iyice çırpılmış yumurtanın içinde eriyen şekerin pişerken yüzeye çıkıp ince bir tabaka oluşturmasıdır. Kabuk istiyorsanız yumurta ile şekeri en az 4 dakika çırpın ve çikolatalı karışımı çok sıcakken değil, ılıkken ekleyin.
Toz şeker parlaklığa, esmer şeker ise nem ve hafif karamel tadına katkı yapar. İkisini birlikte kullanmak hem kabuğu hem ıslak içi verir. Yalnız esmer şeker kullanılırsa kabuk daha mat kalır.
Brownie neden kuru olur? Sık yapılan hatalar
- Fazla pişirmek: en yaygın hata. Kürdan tamamen temiz çıkıyorsa brownie zaten fazla pişmiştir.
- Fazla un: 100 g'ı aşan un dokuyu keke çevirir. Unu bardakla değil terazide ölçün.
- Hamuru uzun karıştırmak: un eklendikten sonra çok karıştırmak gluteni geliştirir ve brownie lastikleşir.
- Sıcak çikolatayı yumurtaya hızla dökmek: yumurta pişmeye başlar ve doku topaklanır.
- Düşük kakaolu çikolata kullanmak: sütlü çikolata fazla tatlı ve yumuşak sonuç verir; bitter çikolata tercih edin.
- Soğumadan kesmek: ılık brownie dağılır. Temiz dilim için en az 1 saat, mümkünse buzdolabında 30 dakika bekletin.
Brownie çeşitleri: cevizli, kakaolu, dondurmalı
Klasik tarifin üzerine kolayca eklemeler yapılabilir. Cevizli brownie için hamura 80 g iri kırılmış ceviz eklenir; ceviz önceden 5 dakika fırında kavrulursa tadı belirginleşir. Yalnız kakaolu brownie için çikolata yerine 75 g kakao ve tereyağı 200 g'a çıkarılır; doku biraz daha hafif olur.
Dondurmalı servis köşkün en çok sevilen hali. Brownie'yi fırında ya da mikrodalgada birkaç saniye ılıtıp üzerine bir top vanilyalı dondurma koymak yeterli. Üzerine bir shot espresso dökerseniz brownie'li bir affogato elde edersiniz.
Brownie nasıl saklanır, kaç gün dayanır?
Brownie kesilmeden, hava almayan bir kapta oda sıcaklığında 3 gün, buzdolabında 5 güne kadar dayanır. Buzdolabında dokusu sıkılaşır; servis etmeden önce 20 dakika oda sıcaklığında bekletmek ya da birkaç saniye ılıtmak yumuşaklığını geri getirir.
Dilimler tek tek streç filme sarılıp dondurucuda 3 ay saklanabilir. Çözdürmek için buzdolabında bir gece bekletmek yeterli.