Tiramisu nedir, adı ne demek?
Tiramisu, sert kahveye kısa süre batırılmış kedi dili bisküvileriyle mascarpone, yumurta ve şekerden çırpılan kremanın kat kat dizildiği, üstüne kakao elenen soğuk bir İtalyan tatlısıdır. Adı İtalyanca 'tirami su' ifadesinden gelir ve 'beni yukarı çek', yani 'beni canlandır' demektir. Klasik tarif fırına girmez; buzdolabında en az 6 saat dinlenerek kıvamını bulur.
İtalya'da 'dolce al cucchiaio', yani kaşık tatlısı sayılır. Tarihi yakındır: Kuzeydoğu İtalya'da 20. yüzyılın ikinci yarısında yaygınlaştı. Veneto bölgesindeki Treviso ile komşu Friuli-Venezia Giulia, doğum yeri olma iddiasını bugün de paylaşır.
Türkiye'de tiramisu çoğunlukla kedi diliyle yapılır. Kedi dili, İtalya'da savoiardi denen, çırpılmış yumurtayla kabartılmış kuru ve gözenekli bir bisküvidir; kahveyi bu gözeneklerle çeker ve tatlının iskeletini kurar. Kedi dili tiramisu ya da kedi dilli tiramisu denince kastedilen de bu klasik tariftir.
Tiramisu için hangi malzemeler gerekir?
Klasik tarif altı malzemeyle kurulur: kedi dili, kahve, mascarpone, yumurta, şeker ve kakao. Aşağıdaki ölçüler 20x20 cm, en az 6 cm derinliğinde bir kap içindir ve 9 dilim verir. Tatlı gluten (kedi dili), süt (mascarpone), yumurta ve kafein (kahve) içerir.
| Mascarpone | 500 g, buzdolabı soğukluğunda; kremanın gövdesi |
|---|---|
| Yumurta | 4 adet L boy, sarısı ve akı ayrılmış; mümkünse pastörize |
| Toz şeker | 100 g (75 g sarılara, 25 g aklara) |
| Kedi dili | 200 g, boyuna göre 24-28 adet; iki kat için |
| Kahve | 300 ml espresso ya da sert kahve, şekersiz ve oda sıcaklığında |
| Kakao | 15 g şekersiz kakao, servisten hemen önce elenir |
| Alkol (isteğe bağlı) | 30 ml Marsala ya da amaretto, kahveye katılır |
Kedi dilli tiramisu nasıl yapılır?
Kedi dilli tiramisu tarifinde üç kritik an vardır: kremayı kesmeden karıştırmak, bisküviyi kısa batırmak ve sabırla dinlendirmek. Gram gram ölçüler aşağıdaki tarif kartında, adımların nedenleri burada.
- Kahveyi demleyip oda sıcaklığına soğutun. Sıcak kahve kremayı eritir ve bisküviyi saniyeler içinde dağıtır.
- Yumurtaları ayırın. Ak kâsesine düşen bir damla sarı bile akların kabarmasını engeller, çünkü sarıdaki yağ köpüğü söndürür.
- Sarıları 75 g şekerle 4-5 dakika, rengi açılıp kaşıktan kurdele gibi akana kadar çırpın.
- Soğuk mascarponeyi ekleyip düşük devirde yalnızca pürüzsüzleşene kadar karıştırın. Fazla çırpılan mascarpone sulanır ya da yağını ayırıp kesilir.
- Akları köpürünce kalan 25 g şekeri azar azar ekleyin, sert ve parlak tepe verene kadar çırpın. Kremaya üç seferde, spatulayla alttan üste katlayarak yedirin.
- Kedi dillerini kahveye tek tek, her yüzü 1 saniye batırın ve kabın tabanına aralık bırakmadan dizin.
- Kremanın yarısını yayın, ikinci kat kedi dilini aynı şekilde dizin, kalan kremayla kapatıp yüzeyi düzeltin.
- Kabın üstünü kapatıp buzdolabında en az 6 saat, tercihen bir gece bekletin. Kakaoyu servisten hemen önce ince süzgeçle eleyin.
Kedi dili kahveye kaç saniye batırılır?
Kedi dili kahveye her yüzü için 1 saniye, toplamda 2 saniye batırılır. Bisküvi kahveden çıktıktan sonra da ıslanmaya devam eder, çünkü dinlenme boyunca kremadaki nemi çeker. Bu yüzden kahveden çıktığında ortası hâlâ kuru olmalıdır; ertesi gün kendiliğinden yumuşar. Üç saniyeyi geçen bisküvi dağılır, fazla kahveyi tabana bırakır ve tatlının dibinde kahve birikir.
İnce ve küçük kedi dillerinde her yüz için 1 saniye bile fazla gelebilir; o zaman yalnız bir yüzünü batırın. İlk bisküviyi batırıp ortadan kırarak bakın: dışı 2-3 mm derinliğe kadar ıslanmış, merkezi kuru olmalı.
| Kedi dili | Her yüzü 1 saniye batırılır. Kesilen dilimde katlar net görünür; klasik doku budur. |
|---|---|
| Kek veya pandispanya | Batırılmaz; kat başına 100-120 ml kahve kaşıkla gezdirilir. Daha yumuşak, yaş pastaya yakın bir sonuç verir. |
| Sade kuru bisküvi | 2-3 saniye batırılır. Daha az emer, dilim sıkı kalır ve bisküvinin kendi tadı öne çıkar. |
Tiramisu kaç saat dinlenmeli?
Tiramisu buzdolabında en az 6 saat, ideal olarak bir gece, yani 8-12 saat dinlenmelidir. Bu sürede kahve kedi dilinin içine eşit biçimde yayılır, mascarponenin yağı soğukta sıkılaşır ve dilim kesilebilir hâle gelir. Tatlar ertesi gün en oturmuş hâlindedir; tiramisunun çoğu zaman bir gün önceden hazırlanmasının sebebi budur.
| 2 saat | Krema yumuşak, bisküvinin ortası kuru; dilim dağılır |
|---|---|
| 6 saat | Kesilebilir; en kısa dinlenme süresi |
| 8-12 saat | Kesim için ideal: bisküvi baştan sona yumuşak, katlar belirgin |
| 24 saat | Tatlar en oturmuş hâlinde |
| 48 saatten sonra | Bisküvi fazla yumuşar, krema su salmaya başlayabilir |
Mascarpone yerine ne kullanılır?
Mascarpone, kremanın asitle koyulaştırılıp süzülmesiyle yapılan ve yüzde 40'ın üzerinde yağ içeren yumuşak bir İtalyan peyniridir. Labne ve krem peynirde yağ belirgin biçimde daha düşük, tat daha ekşidir. Bu yüzden en dengeli çözüm iki malzemeyi birleştirmektir: gövdeyi peynir, yağı ve hafifliği çırpılmış krema verir. 500 g mascarpone yerine şunlar kullanılabilir:
| Ev yapımı mascarpone | En yakın sonuç. Yüzde 35 yağlı krema 85 °C'ye ısıtılır, litre başına 2 yemek kaşığı limon suyuyla koyulaştırılır ve tülbentte, buzdolabında bir gece süzülür. Bir gün önceden başlamak gerekir. |
|---|---|
| Labne ve krema | 300 g labne ile yumuşak tepe verene kadar çırpılmış 200 ml yüzde 35 yağlı krema. Evde en pratik yol; tat hafif ekşi, doku biraz daha hafif. |
| Krem peynir ve krema | 300 g tam yağlı krem peynir ile 200 ml çırpılmış krema. Labneden daha yoğundur; tat cheesecake'e yaklaşır. |
| Yalnız labne | Ekşilik öne çıkar, dilim yumuşak kalır. Labneyi tülbentte 2-3 saat süzmek kıvamı toparlar. |
| Yalnız çırpılmış krema | Hafif ve havalı olur, ama peynirli gövde eksik kalır; ikinci gün su salmaya yatkındır. |
| Toz krem şanti | Hızlıdır ve kıvamı sabittir; hazır vanilya tadı baskın gelir, mascarponenin sütlü tadı olmaz. |
Çiğ yumurtasız tiramisu nasıl yapılır?
Klasik tarifte yumurta pişmez ve çiğ yumurta salmonella riski taşır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hassas sağlık durumu olan kişiler için hazırlanan tiramisuda aşağıdaki yollardan birini seçin. Sarıyı ısıttığınız yöntemlerde aklar çiğ kalacağı için akların yerine 200 ml çırpılmış krema kullanın.
- Pastörize yumurta: Bulabiliyorsanız en kolayı budur; tarif hiç değişmeden uygulanır.
- Benmari: Sarıları şekerle ısıya dayanıklı bir kâsede, hafif kaynayan suyun üstünde, kâsenin dibi suya değmeden sürekli çırparak 71 °C'ye getirin. İşlem 5-8 dakika sürer ve mutfak termometresi gerekir. Kâseyi ateşten alıp soğuyana kadar çırpmaya devam edin.
- Pâte à bombe: Pastanelerin yöntemidir; 118-121 °C'ye kaynatılmış şeker şurubu, çırpılan sarıların üstüne ince bir akışla dökülür. Krema çok stabil olur, ancak karışımın 71 °C'yi gördüğünü yalnız termometre doğrular.
- Yumurtasız krema: 500 g soğuk mascarpone, 250 ml yüzde 35 yağlı krema ve 80 g pudra şekeri orta devirde koyulaşana kadar birlikte çırpılır. En kolay ve kıvamı en sağlam yöntemdir; tadı biraz daha sütlüdür.
Tiramisuda hangi kahve kullanılır?
En iyi sonuç espressodan alınır: yoğun ve hafif acı tadı kremanın tatlılığını dengeler, az suyla çok aroma taşır. Hangi kahveyi seçerseniz seçin, şekersiz ya da çok az şekerli kullanın ve batırmadan önce oda sıcaklığına inmesini bekleyin. 300 ml için seçenekler:
- Espresso: Yaklaşık 10 tek shot. Kahve tadı en net bu yolla gelir.
- Moka pot: Espressoya en yakın ev yöntemidir; makine yoksa ilk tercih budur.
- Filtre kahve: Normal oranın iki katıyla, 300 ml suya 35-40 g kahveyle demleyin. Normal yoğunluktaki filtre kahve tatlıyı sulandırır.
- Granül kahve: İki yemek kaşığını 300 ml sıcak suda eritin. Pratiktir, tadı daha düz kalır.
- Türk kahvesi: Telvesini kâğıt filtreden süzmeden kullanmayın; kremaya karışan telve dişe gelir.
Tiramisu alkollü mü?
Tiramisuda alkol şart değildir. Treviso'ya bağlanan ilk tariflerde alkol yoktur; birçok İtalyan ev tarifinde ise kahveye ya da kremaya Marsala katılır. Marsala, Sicilya'nın güçlendirilmiş şarabıdır ve tiramisuda tatlı türü kullanılır. Amaretto, rom ve konyak da yaygındır; 300 ml kahveye 30-45 ml yeterlidir, fazlası kahvenin tadını bastırır.
Tiramisu pişmediği için eklenen alkol uçmaz, dilimde olduğu gibi kalır. Çocuklar ve alkol tüketmeyen misafirler için alkolsüz yapın. Likörün verdiği aromaya yaklaşmak isterseniz kahveye bir tutam toz vanilin ya da yarım portakalın kabuk rendesini ekleyin.
Kek ile tiramisu nasıl yapılır?
Kek ile tiramisu tarifinde kedi dilinin yerini sade kek ya da pandispanya alır. Kek, bisküviden çok daha hızlı emdiği için kahveye batırılmaz: 1-1,5 cm kalınlığında dilimlenip kabın tabanına dizilir, kahve üstüne kaşıkla ya da fırçayla gezdirilir. Kat başına 100-120 ml kahve, 20x20 cm kap için yeterlidir.
Bir gün önce pişmiş, hafif bayatlamış kek daha iyi sonuç verir; taze kek kahveyle hamurlaşır. Kakaolu kek tadı çikolataya kaydırır, klasiğe yakın kalmak için sade kek seçin. Sonuç daha yumuşak ve yaş pastaya yakındır, kesilen dilimde katlar kedi dilindeki kadar net görünmez. Dinlenme süresi değişmez: en az 6 saat.
Tiramisu neden sulu olur?
Akışkan ve dibinde kahve biriken bir tiramisunun sebebi neredeyse her zaman hazırlıktadır. En sık görülen hatalar şunlardır:
- Kedi dilini uzun batırmak: 3 saniyeyi geçen bisküvi fazla kahveyi tabana bırakır.
- Sıcak kahve kullanmak: kremayı eritir, bisküviyi dağıtır.
- Mascarponeyi fazla çırpmak ya da ılık kullanmak: krema sulanır ya da kesilir.
- Akları yumuşak çırpmak ya da kremaya sertçe karıştırmak: hava kaçar, krema akar.
- Light labne, light krem peynir ya da yüzde 35'ten düşük yağlı krema kullanmak: dinlenirken su salarlar.
- Likörü kremaya eklemek: 30 ml'yi geçen sıvı kremanın kıvamını bozar; likörü kahveye katın.
- Erken kesmek: 6 saatten önce yapı oturmaz.
Tiramisu buzdolabında kaç gün dayanır, dondurulur mu?
Tiramisu kapalı kapta, buzdolabında 3 gün dayanır; çiğ yumurtayla yapıldıysa 2 gün içinde bitirin. Kabın üstünü sıkıca kapatın, mascarpone buzdolabındaki kokuları kolayca alır.
Dondurulabilir. Kakao elenmeden dilimleyip her dilimi ayrı sarın, 1 aya kadar saklayın. Çözdürmeyi buzdolabında 8-12 saatte yapın; oda sıcaklığında hızlı çözülen tiramisu su salar. Bisküvi biraz daha yumuşar, krema ise dokusunu büyük ölçüde korur.
Servis buzdolabı soğukluğunda yapılır. Kakaoyu en son eleyin: kremanın nemini çeker, birkaç saat içinde koyulaşıp lekelenir. Dilimi sıcak suya batırılıp kurulanmış bıçakla kesin; ilk dilimin biraz dağılması normaldir.
L'Affogato'da tiramisu menüde 'Mascarpone, kedidili ve espresso' satırıyla yer alıyor. Kafenin bulunduğu, Tuzla'da restore edilmiş tarihi köşke Marmaray Tuzla durağından yaklaşık 6 dakikada yürünür; tiramisunun yanına sade bir Sirena espresso iyi gider.